Queijo de Marajó

Queijo de Marajó

Trazido há 200 anos pelos portugueses e franceses para a ilha de Marajó, esse queijo era feito inicialmente com leite de vaca, em 1895 os estudos indicam a chegada dos Bubalinos a ilha pelas mãos do fazendeiro Vicente Charmont de Miranda, por causa das características naturais da ilha, os búfalos se adaptaram facilmente.

Hoje a ilha tem as raças bubalus, kerabau e fulvus, e as suas fêmeas dão origem ao leite do famoso Queijo de Marajó.

Produção:

O processo de fabricação se inicia geralmente no dia anterior, com a filtragem e desnate do leite. A seguir ele é levado para um tanque no qual fermentará espontaneamente. Horas depois é efetuado o corte da coalhada e eliminação do soro. A etapa seguinte, que pode se repetir até quatro vezes, retira a acidez. Nesta fase se acrescenta água à massa, que posteriormente será aquecida e espremida em sacos de algodão. É o estágio em que o queijo adquire consistência e uma realçada cor branca.

Mais algumas etapas são efetuadas até a fase final em que é feito o resfriamento e, posteriormente, a moagem da massa que é aquecida mais uma vez e agitada com uma enorme colher até a fusão atingir a consistência desejada. Depois de enformados em recipientes de madeira ou plástico, ficam estocados por 28 dias nas prateleiras antes de serem embarcados para Belém onde são vendidos em lojas, feiras livres e mercados.

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Queijo Artesanal e a sua regulamentação.

Queijo Artesanal e a sua regulamentação.

O governo assinou em 16 de dezembro de 2011, foi assinada a instrução normativa 57 que define as regras pra o queijo artesanal, que são as seguintes:

PERÍODO DE MATURAÇÃO - O queijo artesanal com período de maturação inferior a 60 dias deve ser definido por pesquisas e estudos científicos, realizados por comitês técnico-científicos designados pelo Mapa

QUALIDADE DO LEITE - O leite cru usado na produção do queijo artesanal deve ter composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total para detecção de mastite clínica e subclínica, analisadas mensalmente por laboratório da Rede Brasileira do Leite

FISCALIZAÇÃO - A propriedade produtora de queijo artesanal deve estar em dia com as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, inclusive o controle dos operadores, o controle de pragas e o transporte adequado do alimento até o entreposto

CONTROLE DA ÁGUA - A propriedade responsável pela produção de queijo artesanal deve realizar cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades

EXPORTAÇÃO - Para exportação, a propriedade produtora de queijo artesanal deverá atender aos requisitos sanitários específicos do país importador.

Antes dessa nova regulamentação, os queijos artesanais , não conseguiam sair de sua região de produção, com as antigas exigências elevava-se muito o seu custo para o produtor.

Obseravação: Essa regulamentação foi alterada em 07/08/2013 para a Instrução Normativa 30/2013

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 7 DE AGOSTO DE 2013 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no inciso III do art. 7° do Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e o que consta do Processo nº 21000.014787/2011-28, resolve: Art. 1° Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. § 1° A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada após a avaliação dos estudos pelo órgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal- SISBI/POA. § 2° Para efeito de comércio internacional deverão ser atendidos os requisitos sanitários específicos do país importador. Art. 2º A produção de queijos elaborados a partir de leite cru, com período de maturação inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até três anos a partir da publicação desta Instrução Normativa, sem prejuízo das demais obrigações dispostas em legislação específica. Art. 3° As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem descrever e implementar: I - Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total - CBT; II - Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto; e III - cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades. Art. 4° Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. Art. 5º Fica revogada a Instrução Normativa Nº 57, de 15 de dezembro de 2011. 

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Curso de Fabricação Artesanal de Queijos e Derivados do Leite

Curso de Fabricação Artesanal de Queijos e Derivados do Leite

(cabra, ovelha e de vaca)

A ACCOMIG ( Associação dos Caprinos e Ovinos de Minas Gerais), abriu as inscrições para o curso de fabricação artesanal de queijos e derivados do leite.

Curso prático, com degustação dos produtos fabricados durante o curso. Aprenda na prática, as técnicas e os segredos para a fabricação dos deliciosos queijos feitos com Leite de Cabra, de Ovelha, de Vaca, e com o Leite de “saquinho”. Acompanha Apostila e Certificado de Participação.

O curso terá três turmas este ano sendo:

Abril

16 e 17

Agosto

06 e 07

Novembro

05 e 06

O investimento é de R$ 420,00 ( curso, inclui apostila e certificado), o mínimo de participantes é de 10 e o máximo de 14 por turma.

RESPONSÁVEL TÉCNICO:  Dra. Heloisa Helena Magalhães – Médica Veterinária – CRMV/MG 2400 - Instrutora no Programa Queijo Minas Artesanal do Governo de Minas.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

·         Pasteurizar o Leite

·         Fabricar o queijo Minas Frescal (vaca, de “saquinho”)

·         Fabricar o Queijo Pecorino (cabra)

·         Fabricar o Queijo Minas Padrão (vaca)

·         Fabricar a Mussarela (vaca)

·         Fabricar a Ricota (vaca)

 ·         Fabricar o Iogurte e o Fermento Lático (ovelha)

·         Fabricar o “Danoninho” (vaca, de “saquinho”)

·         Fabricar o Queijo Condimentado tipo Boursin (cabra)

·         Preparo da Salmoura

Realização: GEPOC - Grupo de Extensão da Pesquisa em Ovinos e Caprinos

 Apoio : Caprileite/ACCOMIG

INFORMAÇÕES E INSCRIÇÕES:

 gepoc.contato@gmail.com   ou    accomigcaprileite@terra.com.br

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Queijo São Jorge

Queijo São Jorge

Este queijo é fabricado com leite de vaca cru, na ilha de São Jorge, Açores, é uma Denominação de Origem Protegida (DOP), suas características, sua forma de fabricação estão em um Decreto Regulamentar, sendo a Confraria do Queijo de São Jorge sua certificadora e a UNIQUEIJO – União de Cooperativas Agrícolas da Ilha de São Jorge, uma entidade aglomeradora das cooperativas de produção de queijo da ilha.

O queijo produzido que não obedecer aos critérios legais ou não for de produtor associado a UNIQUEIJO, não é certificado.

O Queijo São Jorge é fabricado exclusivamente com leite de vaca inteiro e cru, produzido na ilha de São Jorge. O leite é coagulado por coalho animal, após a adição, como auxiliar de acidificação, de lacto-soro obtido do fabrico anterior.

O coalho assim conseguido deixa-se repousar até que, tendo a massa atingido a consistência desejada, se extrai o soro, focando a massa em seco, à qual se adiciona sal refinado de boa qualidade, à razão de 2,8 % em peso.

No encichamento coloca-se numa das bases um selo de caseína, com numeração consecutiva e um código atribuído a cada produtor, o que permite determinar a idade, o fabricante e os demais elementos necessários ao controlo de qualidade final do queijo.

Após a prensagem, o queijo permanece em câmaras de cura à temperatura ambiente durante cerca de um mês, passando depois para câmaras de cura climatizadas, onde sofre o acabamento aí permanecendo até aos noventa dias.

Os queijos selecionados pela sua qualidade e respeito pelas normas legalmente fixadas são submetidos à certificação, com verificação das características organolépticas por câmara de provadores, e armazenados a temperaturas baixas de conservação até à sua saída para o mercado.

Com sabor forte e ligeiramente picante, que se acentua com o tempo de cura.

È um queijo curado de pasta semi-dura a dura de cor amarelada, com olhos pequenos e irregulares disseminados na massa de consistência firme, com o formato cilíndrico de bordos arredondados.

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Jamón Serrano Salamanca

Jamón  Serrano Salamanca

Produzido desde 1967, em Catanduva interior de São Paulo, dirigida pela mesma família desde sua fundação, hoje é dirigida pelas mulheres da família.

É a única na fabricação de jamón tipo serrano, um tipo de presunto de origem espanhola, feito até hoje de forma artesanal.

Seu tempo de preparo pode ultrapassar os 12 meses, e em sua composição é usado carne de porco nobre, das raças Duroc e Pietran, alimentado com muita proteína para desenvolverem gordura, o que resulta em um sabor adocicado ao presunto.

Uma produção em etapas:

A produção do jamón é dividida em várias etapas. A primeira começa quando as partes traseiras dos porcos, pesando de 10 a 13 quilos, são cobertas com sal grosso. Passam cerca de uma semana assim.

Depois, são lavadas para retirada do excesso de sal e estocadas em câmaras frias e escuras por até quatro meses.

Na próxima etapa, as peças passam por uma cura num local chamada secadeiro, onde ficam em temperatura ambiente e se desidratam, reduzindo o peso inicial a seis quilos, esse processo leva de oito a doze meses, dependendo do tamanho e da quantidade de gordura do jamón a ser produzido.

Este jamón brasileiro pode ser um excelente companheiro para pão, tomate e azeite.

Para compra ou informações o site da empresa é

www.salamanca.com.br

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Queijo de Colônia

Queijo de Colônia

Originário da zona serrana de Rio Grande do Sul, esse queijo também conhecido como Queijo Colônia ou Queijo Colonial, muito utilizado na gastronomia gaúcha, também é produzido em Santa Catarina.

Sem legislação especifica que regulamente o padrão de identidade e qualidade do queijo colonial.

Sua produção artesanal possui baixo custo de produção, em função de seu processo simples de manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos lácteos.

Passa por um processo de cura, que pode levar alguns meses. O envelhecimento dá a esse queijo sua característica mais marcante: um interior macio de sabor complexo e levemente picante, envolvido por uma sólida casca amarelada.

Sua crosta com o envelhecimento fica maior e mais dura, o sabor picante fica mais acentuado.

Pode se notar também um mofo embranquecido na parte de fora do queijo, mas sem prejuízo para a qualidade do produto, para evitar esse mofo deve-se deixar em ambiente com baixa umidade.

Características:

Descrição: Queijo produzido com leite de vaca, levemente picante, massa fechada com alguns olhos, cor amarelo pálido. Produzido sem o uso corantes ou conservantes.

Consistência: Exterior duro ou semiduro, com interior macio, de cremosidade média, mostrando boa elasticidade em sua massa. Fácil de cortar ou fatiar e derrete bem quando submetido ao calor.

Tempo de Maturação: de 30 a 75 dias

Apresentação: Formato cilíndrico plano pesando entre 800 gramas a 4 kg.

Conservação: Em temperatura ambiente. Após aberto, manter resfriado a 12°C

Durabilidade: 3 meses à temperatura ambiente e 5 meses, se mantido abaixo de 12°C.

Forma de consumo: É bastante versátil podendo desde ser consumido frito ou in natura, acompanhado de frios, bem como usado como ingrediente de gratinados, pizzas, massas etc.

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Instituto Cândido Tostes

Instituto Cândido Tostes

Estão abertas as inscrições para o curso de formação básica profissional de iogurte e bebidas lácteas do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT), em Juiz de Fora.

O curso é voltado para produtores familiares, técnicos, estudantes e demais interessados na área.

As inscrições devem ser feita no site: www.candidotostes.com.br/cursos, as aulas serão dias 9,10 e 11/03, após a inscrição no site os interessados devem fazer o pagamento do valor do curso (R$770,00) e enviar o comprovante e a ficha de inscrição para o e-mail: candidotostes@candidotostes.com.br

ou pelo fax (032) 3224-5450.

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Queijo Cobocó

Queijo Cobocó

Este queijo originário de Minas Gerais é muito semelhante ao queijo prato.

Com consistência mais macia, semi- duro e de sabor amanteigado, levemente adocicado passa por maturação de 25 dias.

Bastante usado em lanches e na culinária, leva esse nome por causa da forma cilíndrica menor e mais alta que a de outros tipos de queijos cilíndricos, pode ser bem acompanhado com vinhos Cabernet Franc ou Merlot.

TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO

  A primeira recomendação é partir de um leite de boa qualidade, com acidez inferior á 17ºD. Pegue 20 litros de leite, coe e aqueça até 65ºC / 30 minutos. Para matar as bactérias que dão gosto acido e ou amargo ao queijo, além de evitar o estufamento (queijo inchado).

Resfrie para 33-35ºC e coloque o fermento próprio (quando artesanal usa-se o *soro fermento*). Coloque 10 ml de cloreto de cálcio. Coloque um pouco de urucum no leite antes de colocar coalho, para dar a característica avermelhada. Coloque por último o coalho, suficiente para coalhar em 40 minutos o leite.

Quando tiver formado a coalhada, corte em cubinhos, com uma faca ou utensílio cortante. Faça corte horizontal e vertical, formando cubinhos de uns 1,5 cm ou tamanho de um feijão.

Comece a mexer esta massa devagar, sem quebrar muito, pelo menos nos 15 primeiros minutos. Vá aumentando aos poucos a velocidade da mexedura, a medida que os grãos (cubinhos) vão firmando.

Retire um pouco de soro (30%) e jogue água a 85ºC (aquecer 1ºC por minuto) sempre mexendo até atingir temperatura de 40-41ºC. Vai cozinhar a massa. Continue mexendo até dar o ponto, uns 20-30 minutos depois ou até a massa ficar firme. O ponto é quando a massa estiver formando um bloco na mão se apertada levemente, dando liga. Deixe a massa afundar na vasilha.

Retire todo o soro e coloque a massa em formas cilíndricas forradas com pano de algodão. Dobre as pontas do pano, tampe e coloque um peso correspondente a 10 vezes o peso da massa, por meia hora. Depois deste tempo, retire o peso, vire o queijo, torne a tampar e recoloque o peso, deixando pensar até o dia seguinte.

No outro dia, retire o queijo da forma, corte as bordas e excessos do queijo, e coloque na salmoura (20%) 15 - 20 horas por quilo de queijo. A temperatura da salmoura deverá ser de 10-12ºC. Depois de salgar, leve os queijos para uma geladeira e deixe maturar por um mês, sempre virando ele.

Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio, quando a salmoura estiver fria, sempre em salmouras novas para não melar o queijo. A salmoura deve ser fervida para sua melhor conservação. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5-10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.

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Queijo-manteiga

Queijo-manteiga

Esse tradicional queijo do Nordeste brasileiro, produzido principalmente nos estados da Bahia, Ceará, Pernambuco e Rio Grande do Norte, também é conhecido como Queijo de Manteiga.

O leite de vaca utilizado geralmente é cru, sem processos de pasteurização.

Sua massa é obtida por desnaturação ácida, cozida no tacho à lenha junto com o soro desnatado por cerca de cinco horas, sem adição de coalho, se transforma em um queijo gorduroso, de massa amarelada e casca levemente rija.

Os seus produtores costumam marcar suas inicias com ferro em brasa, em formato de paralelepípedo e seu peso varia de 2 a 10 kg, um queijo semi-gordo ,sua cor é  amarelo palha, casca fina e massa macia.

Tem seu processo de fabricação certificado pelo MAPA  em 2001.

Como o queijo de coalho, o queijo de manteiga é para ser consumido fresco ou pode ser usado na cozinha.

Na culinária

A cartola é uma sobremesa tipicamente pernambucana, que combina bananas prata maduras cortadas longitudinalmente e fritas na manteiga, fatias grossas de queijo de manteiga derretido, açúcar e canela. A receita surgiu da mistura de ingredientes e técnicas do índio, do escravo africano e do português e foi considerada Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco pela Lei 13.751 de 24/04/2009

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Queijo Terrincho

Queijo Terrincho

Este típico queijo da região de Trás -os- Montes e Alto Douro, mas especificamente do distrito de Bragança, é uma denominação de origem protegida (DOP).

Fabricado com leite de ovelha da raça Churra da Terra Quente, grande produtora de leite, essa raça hoje é responsável por 98% da criação de ovino na região do Douro Superior, é um queijo curado, semi-mole, de pasta ligeiramente untuosa, de cor branca e uniforme, sendo o seu sabor suave. A crosta apresenta uma cor alaranjada.

A sua produção envolve a coagulação do leite cru, após a qual se procede ao esgotamento lento da coalhada, usando  coalho de origem animal. A maturação deve realizar-se durante um período mínimo de 30 dias, podendo estender-se até um máximo de 90 dias, obtendo-se assim uma variante designada como "velho".

Também conhecido como “Queijo de Freixo”, apresenta-se normalmente em pesos compreendidos entre os 600 g e os 1200 g e diâmetros compreendidos entre os 13 cm e os 20 cm.

O queijo Terrincho é produzido nos concelhos de Alfândega da Fé, Carrazeda de Ansiães, Freixo de Espada à Cinta, Moncorvo, Mogadouro, Mirandela, Vila Flor, Vila Nova de Foz Côa, assim como em algumas freguesias dos concelhos de Figueira de Castelo Rodrigo, Macedo de Cavaleiros, Meda, São João da Pesqueira e Valpaços.

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Queijo Artesanal Alagoa

Queijo Artesanal Alagoa

Queijo elaborado com leite cru, não pasteurizado, no caminho velho da Estrada Real, nas montanhas altas e frias de Alagoa, a mais alta das Terras Altas da Mantiqueira.

Também conhecido como Parmesão de Alagoa ou Parmesão da Mantiqueira.

Seu processo de fabricação pode levar um ano, desde a ordenha até a maturação, com 10 dias esse queijo ainda fresco já pode ser consumido, com a sua maturação ele já se torna mais curado e pronto para ralar, em sanduíches ou em lascas como aperitivo.

Características:

Sabor levemente picante e forte de gosto, intenso e persistente na boca. Aromas de ervas frescas e lácteos.

Seu peso varia entre 900gr a 1,1kg. 

Alguma premiações:

Vencedor em 1º Lugar do Concurso O MELHOR QUEIJO DE ALAGOA-MG em 2014Medalha de Bronze no Prêmio Queijo Brasil 2014

Ele envia para todo o Brasil, pelo site você pode comprar e buscar novas informações.

www.queijodalagoa.com.br

Vale a pena conhecer.

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Queijo Gouda

Queijo Gouda

Este queijo de longa conservação e a proximidade da Holanda a costa oeste da Europa facilitou com que ele chegasse à França, no século XII ele se espalhou por toda a Europa.

No século XVII, com o inicio do comercio de especiarias, o holandeses passaram a acrescentar ao Gouda, cominho, pimenta –do -reino e cravo -da- índia.

A sua diferença com o outro queijo holandês (edam), é que parte do soro é substituída por agua quente no tonel assim que a coalhada é cortada (lavagem da coalhada), assim a lactose é removida. Esse processo elimina a umidade e reduz a atividade das bactérias do leite e abaixa o nível de acidez.

Produzido com leite de vaca, tem um tempo de fermentação de 30 dias a 3 anos, é queijo semi-duro, de sabor adocicado de textura macia e casca fina com  coloração amarelo esmaltado e com o passar do tempo, fica amarelo forte.

Quando jovem é indicado para sanduíches e saladas, mais maduro indicado para tabuas de queijos.

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Queijo Délice de la Vallée

Queijo Délice de la Vallée

Esse queijo feito com uma mistura de leite de vaca fresco gelado e cabra fresco leva esse nome como homenagem ao Vale de Sonoma, na Califórnia.

Com uma sensação cremosa no paladar, delicadamente doce.

Criado por Sheana Davis, esse queijo fresco pode ser encontrado em potes de 225g a 900g, para ser consumido em até 7 dias, deve ser servido com pães artesanais e pode ser temperado com gotas de limão e azeite de oliva.

Conheça um pouco mais do trabalho de Sheana Davis no site www.theepicureanconnection.com

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Cottage

Cottage

Este queijo de origem anglo-saxônica é muito popular nos Estados Unidos e nas colônias alemãs ele é conhecido como Kässchmier, por ser um queijo magro ele se tornou em um forte aliado nas dietas de baixa caloria.

É uma coalhada de queijo (queijo tipo fresco) com sabor suave. É elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, com textura cremosa e grumosa. Ele é drenado, mas não prensado, restando algum soro de leite. Tem aproximadamente 4% de gordura. O cottage não é envelhecido.

Consiste basicamente em grãos da coalhada, imersos em uma mistura de creme e sal. Seu sabor é ligeiramente ácido e salgado. Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração.

Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas.

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Queijo Sardo

Queijo Sardo

Este queijo popular da Argentina, feito com leite de vaca, tem seu parentesco distante do Pecorino Sardo ( italiano),embora o italiano seja de leite de ovelha e mais macio, o argentino tem a mesma  receita básica, e uma casca mais fina, que é encerada com cera preta ou vermelha.

Ele pode ser encontrado em formato redondo de 3,0 kl, sua cor branca amarelada, levemente salgado, suave e rico.

Por ser coagulado com coalho animal, não é ideal para vegetarianos, ele pode lembrar também o Pecorino Romano.

Usado na para ralar e cozinhar, este queijo tem um envelhecimento mínimo de 90 dias a 18 meses,  onde são chamados de frescos ou estacionado, com sua textura dura, ele é produzido em toda a região dos pampas argentino.

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Queijo Kashkaval

Queijo Kashkaval

Estava lendo a respeito dos Puttonyos, que classificam os vinhos húngaros como bem explicou o blog Papo de Vinho  http://www.papodevinho.com/2016/02/sarga-borhaz-la-maison-jaune-tokaji.html,  justamente no dia que estava escrevendo sobre o queijo Kashkaval, este queijo húngaro é produzido desde  antes do Império Romano, seu tipo é um queijo de pasta filata, por sua coalhada ser aquecidas e esticadas antes de serem salgadas e depois são envelhecidas, com aproximadamente 60 dias já esta pronto para consumo. Sua cor tem variação de amarelo claro a amarelo amarronzado.

Elaborado originalmente com leite ovelha , hoje pode ser encontrado também elaborado com leite de vaca.

O nome Kashkaval é utilizado na Bulgária, Romênia, Sérvia e Macedônia para todos  os queijos amarelos.

Tradicionalmente este queijo de mesa, pode ser frito, assado com massas folhadas ou ralado.

É um queijo farelento, flexível e com sabor salgado quase amargo, classificado como duro.

Talvez possa ser um bom companheiro para os vinhos de Tokaji.

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Requeijão Cremoso ou Catupiry

Requeijão Cremoso ou Catupiry?

Em 1911 o imigrante italiano Mario Silvestrini começou em Minas Gerais o Requeijão Catupiry, em 1949 transfere-se para São Paulo.

Em outro ponto de Minas Gerais, mais precisamente em Poços de Caldas no ano de 1950 o empresário Moacyr de Carvalho Dias, com o seu excesso de produção leiteira começa os experimentos, foi preciso 606 tentativas para que se chegasse ao que hoje conhecemos como o primeiro requeijão cremoso. Primeiro porque o já famoso Catupiry criado por Mario Silvestrini, por causa de sua produção de leite em uma das safras leiteiras serem mais fraca, era obrigado a  acrescentar a sua formula de Catupiry a proteína caseína, já com Moacyr o leite era desnatado e a massa fresca sem acrescentar caseína somente creme de leite.

Mais claro que mesmo Mario Silvestrini, já havia recebido em sua fabrica de São Paulo, varias vezes a visita do empresário Moacyr, que pode nessas oportunidades ver de perto a produção do famoso Catupiry.

A partir do norte de Minas Gerais o requeijão muda de cara, textura, formato, cor e embalagem. Ele é conhecido como requeijão crioulo, do norte, preto ou ainda baiano. Pode variar de uma massa branca, com toques amarelados, a uma massa cor de caramelo (esse é o requeijão preto, encontrado no nordeste mineiro).

Independente de como foi e quem foi o seu criador, ele é um queijo brasileiro que já foi incorporado em varias receitas de nossa culinária.

Atualmente a fabrica Catupiry de Mario Silvestrini tem sua matriz em São Paulo e quatro unidades espalhadas pelo interior do Brasil, já a Laticínios Poços de Caldas de Moacyr, foi por algum tempo responsável pela a introdução da francesa Danone e de seu iogurte de frutas no Brasil, vindo a ser adquirida por ela alguns anos depois. Hoje a Laticínios Poços de Caldas pertence ao grupo GP Investimentos e esta incorporada  ao Laticínios Morrinhos de propriedade do mesmo grupo.

Catupiry significa “excelente”  em tupi-guarani é uma marca registrada  que protege um produto em sua categoria. A classificação como Marca Notória protege uma marca em todas as categorias. Isso quer dizer que uma marca não pode ser reproduzida, imitada ou utilizada indevidamente. O uso do nome Catupiry® precisa ser autorizado pela empresa proprietária da marca: a Laticínios Catupiry Ltda. Com isso, os consumidores têm seu direito garantido, pois quando degustam pratos à base de Catupiry®, estão consumindo o produto legítimo, com a textura, o sabor e o controle de qualidade inimitáveis.

Importante é saber que cremoso em copo (requeijão) ou em sua caixa Catupiry esses são queijos cremosos genuinamente brasileiros

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Queijo Coalho ou Queijo de Coalho

Queijo Coalho ou Queijo de Coalho

Esse típico queijo de origem nordestina, se tornou o “Rei das Praias”, onde é feito na brasa.

Sua origem estima-se que seja no século XVIII, quando houve as instalações de fazendas nos sertões nordestinos, tendo sua origem ligada ao matulão (bolsa feita do estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite), com as longas jornadas o leite coagulava e dava origem a uma massa que deu origem ao queijo coalho.

Recebe esse nome pela coagulação ocorrer a partir de uma enzima encontrada no estômago de ruminantes.

Sua fabricação passou por melhoramentos tecnológicos, por exigências de higiene e de pasteurização do leite, sem que fossem comprometidas suas características intrínsecas e funcionais.

Resumidamente, é adicionado para a coagulação do leite o "coalho" industrial, O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é então cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na massa que ultimamente é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria fôrma onde é deixada para maturação.

Características

O queijo de coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%. Uma de suas características é a resistência ao calor, o que faz com que este possa ser assado e tostado. Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.

Tipicamente brasileiro.

Além de invadir nossas praias na brasa, ele também é um dos ingredientes do Baião de Dois, e de outros inúmeros pratos típicos da culinária nordestina.

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Cheddar

Cheddar

Com a introdução dos queijos duros pelos romanos na Inglaterra e pela participação do sistema feudal medieval, que os queijos ingleses tiveram grande desenvolvimento, que eram produzidos por poucos produtores, com grandes quantidades de terras por conta do sistema e que produziam grandes queijos.

Esse queijo produzido na região de West Country, tem duas denominações protegidas: West Country Farmhouse Cheddar DOP e Orkney Scottish Island Cheddar IGP.

É muito popular no Canadá, Austrália e na Nova Zelandia, onde é produzido em bloco e não em cilindro como o original.

Com apenas seis meses, esse queijo já com uma textura macia e de sabor quase amanteigado, já pode ser consumido. Com 12 meses adquire um sabor intenso e textura mais firme, e aos 18 meses fica mais seco, com sabor mais salgado.

O cheddar não pasteurizado da Inglaterra, possui uma acidez clássica e gosto de nozes.

No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).

Com típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses.

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Gorgonzola

Gorgonzola

Esse queijo  de aspecto rústico, textura que derrete na boca, de paladar doce e  apimentado e sabor almiscarado é o primeiro queijo azul.

A versão de  sua criação mais divulgada, é a história de um jovem que  esqueceu um fardo de coalhada úmida em um porão molhado, para namorar e depois para esconder seu erro acrescentou essa coalhada a produção do dia seguinte, algum tempo depois esse queijo tinha um bolor esverdeado no centro, ele curioso provou o queijo e o achou tão bom que resolveu repetir a receita.

O seu primeiro nome deve–se ao fato de ter sido feito no outono italiano, quando as vacas já cansadas dos pastos na montanha, iam para as planícies da Lombardia.

No Brasil:

Esse queijo  sofre sua maturação com Penicillium Roqueforti, que cria as veias azuladas, fazendo dele um queijo da família dos azuis.

Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado.

Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kilos. São apresentadas também versões já fracionadas.

Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações culinárias, como molhos ou recheios.

Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu um certo sabor amargo típico do início da maturação.

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Camembert

Camembert

É um queijo de pasta mole, da região da Normandia, noroeste da França.

Afirmam-se os historiadores que durante a Revolução Francesa a família de Marie Harel, deu abrigo a um padre que estava sendo perseguido e  como forma de agradecimento este religioso ensinou a técnica de fazer o queijo Brie, com a adaptação que sofreu a sua massa mole não era  cozida e nem espremida, originando um queijo de massa mais macia, com aroma delicado e um sabor levemente terroso, bem agradável.

Com a inauguração da estrada de ferro em 1855 que levava a Paris, e a sua embalagem em uma caixa de madeira, este queijo atravessou fronteiras e conquistou apreciadores no mundo todo, sendo um AOC da Normandia.

Existe a fabricação de similares em varias partes do mundo.

No Brasil seu consumo e produção são crescentes, feita a partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se apresentam em formas cilíndricas pequenas.

A sua produção por aqui, depois de enformados os queijos são pulverizados externamente por Penicillium Candidum e são mantidos em câmaras, sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio). Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. Os queijos então são virados cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo por toda a superfície. Após 12 dias em média, podem então ser embalados em papel especial de alumínio, que mantêm intacta sua aveludada superfície branca.

O queijo Camembert está no ponto ideal para ser consumido entre 25 e 40 dias após sua fabricação. Sua massa interna estará então cremosa, com “coração” e sua casca terá a aparência lisa e aveludada do mofo branco que o caracteriza. Seu sabor será ligeiramente amoniacal. Para aqueles que apreciam sabores mais fortes e pronunciados, recomenda-se saborear um Camembert com até 60 dias de maturação.

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Queijo Brie

Queijo Brie

Em 1814 o Brie foi declarado Le Roi des Formages ( O Rei dos Queijos), em um torneio culinário realizado em  Viena, com o seu sobrenome mais famoso  Brie de Meaux AOC.

No Brasil esse queijo de origem francesa é fabricado com um processo semelhante ao Camembert e as suas diferenças são  notadas pelas propriedades  organolépticas e pelo formato.

Maturado externamente por Penicillium Candidun, que lhe confere sua característica casca branca aveludada. Por isso também é conhecido como queijo de mofo branco.

É um queijo de massa macia e quebradiça

Produzidos em processos manuais, a partir de pequenas quantidades de leite, apresentam-se normalmente em forma de triângulos ou em formas cilíndricas de 1 Kilo.

Deve ser consumido de 25 a 40 dias após sua fabricação, quando alcança seu ponto de maturação, adquirindo uma massa cremosa e sabor característico.

Com 60 dias ele apresenta um queijo mais forte, sua camada de mofo branco se torna mais fina e sua casca adquire um tom avermelhado e um intenso odor amoniacal.

Para degustação:

Deixe-o atingir a temperatura ambiente, para consumo puro, tabuas de queijos, em saladas, na culinária em pratos quentes e até como sobremesa, acompanhado de pêra.

Um Chardonnay pode ser um bom companheiro ao Brie.

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Queijo Minas Frescal

Queijo Minas Frescal

Um dos queijos mais populares no Brasil, o Minas Frescal é classificado como um queijo de massa mole sem cura.

É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é disseminada e por isso tem considerável variação no padrão. Tradicionalmente é comercializado em formas de meio kilo ou em formas de 3 kilos, que são vendidas fracionadas. É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (até 20 dias).

Ele possui  alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido.

Com as formas mais modernas de produção, hoje se preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Podem pesar cerca de 3 kilos, 500g, 250g e até 65 g. Apresentam-se em formas ou em potes plásticos.

Feito com leite de vaca é conhecido como: Frescal, queijo Minas ou queijo branco

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Fabricação de queijos

Fabricação de queijos

 Pasteurização

Os queijos hoje em dia, em geral são feitos a partir de leite pasteurizado (eleva-se à temperatura de 70 a 80° C, durante 15 a 20 segundos) com o objetivo de eliminar a presença de microorganismos prejudiciais a saúde.

Coagulação e corte

Ao leite pasteurizado dependendo do tipo de queijo, são acrescidos, coalho, fermento ou ácido láctico, para possibilitar a coagulação do leite. Após a coagulação, corta-se a coalhada para a separação do soro.

Agitação, aquecimento

Dependendo do tipo, cada queijo passa então um processo diferente de agitação e aquecimento da massa.

Enformagem

A massa é então enformada em diferentes moldes e tamanhos que conferem ao queijo sei formato final.

Prensagem

Depois de enformados, os queijos são prensados para expulsar o excedente de soro.

Salga

Em geral, após a prensagem, os queijos são imersos em banho de salmoura antisséptica, responsável pelo teor de sal e pela formação de cascas que os protegem. Alguns queijos recebem a salga na massa ou a seco.

Maturação

Após a salga, os queijos passam por processos de secagem em câmaras frias. Em seguida vão para câmaras de maturação, aonde permanecem a temperaturas e com teor de umidade adequados, até atingir o ponto ideal, que varia conforme cada queijo. A maturação é muito importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo.

Embalagem

Em geral, os queijos são embalados após a maturação quando são mantidos sob refrigeração nas fábricas ou durante o transporte.

Fonte: Abiq

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