Provolone

Provolone

Dolce

Vamos falar de Provolone, se você pensou em um queijo picante, saiba que esse é apenas um dos tipos de Provolone, que é um queijo semiduro originário da Itália.

É característico pela sua pasta filada. O leite e o coalho são batidos com uma espécie de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma de inúmeros fios. É um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser comercializado em forma de cilindro. Ele ainda é encontrado nas verões doce e extra doce.

Picante

O picante é produzido com leite crú , resfriado por até 36 horas e proveniente de vacas alimentada com pouca silagem. As peças chegam até 50 kg. Esse queijo pode ser maturado de três formas: casca mofada naturalmente (mais comum); embalado em plástico ou parafina; ou defumado (sobretudo peças menores que 2 kg).

O do tipo doce pode ser produzido com leite resfriado, pasteurizado. Nessa condição a massa não tem a mesma característica do leite cru. A massa é mais pastosa, sendo feito em diversos tamanhos.

O extra doce é feito com leite resfriado ou pasteurizado. As maiores peças tem peso entre 4 e 5 kg. Praticamente não há maturação, é mais parecido com uma muçarela do que com um provolone (existe tambem as  diferenças, como tipo de fermento, coalho, etc.)

Mesmo não sendo uma exigência da legislação brasileira o processo de defumação para o provolone, esse recurso é regra por aqui. Atualmente a maioria dos produtores recorre à fumaça líquida para o processo. O método tradicional é trabalhoso e muito sujeito a variações de cor e de qualidade e alguns defeitos como pequenas pintas ou manchas não são aceitos pelo consumidor.

O provolone fresco (doce) só  pode ser encontrado em alguns supermercados que trabalham com produtos importados.