A Mozzarella Napolitana

A fabricação da Mozzarella

Beto Duarte do blog Papo de Vinho, esteve em Sant'Antonio Abate em Napoli e acompanhou de perto a produção da Mozzarella.

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O sangue azul do Canadá

Bleu Bénédictin

No monastério beneditino Abbaye Saint-Benoît-du-lac,entre os bosques na extremidade de um lago, este queijo azul é produzido e no ano de 2000 foi o grande campeão do Grand Prix de Queijo do Canadá.

Com listras acentuadas e veios verdes e azuis por toda a massa, tem aroma de sal e mofo e um prolongado sabor picante, salgado e condimentado.

No Canadá ele é geralmente combinado com o Icewine produzido por lá, a doçura do vinho equilibra o sal do queijo.


País: Canadá
Região: Québec - Saint-Benoît-du-lac
Maturação: 3-5 meses
Peso e formato: 1,8 kg, roda
Leite: Vaca
Classificação: Azul

O sangue azul da Austrália

Gippsland Blue

Hoje vamos conhecer um pouco mais dos queijos da Austrália.
Criado em 1981 na Hilcrest Farm, em Gippsland, foi o primeiro queijo azul artesanal.
Com uma casca cinza natural, baseado no Gorgonzola e produzido com o leite das vacas Holstein Friesian da própria fazenda e maturado em prateleiras de madeira em porões subterrâneos construidos bem abaixo da leiteria da fazenda.

Um queijo azul rico e cremoso que encontra sua melhor forma quando desenvolve  uma textura viscosa marcada por veios azuis.

País: Austrália
Região: Neerim South, Victoria
Maturação: 2-3 meses
Peso e formato: 5,5 kg. roda
Leite: Vaca
Classificação: Azul

O queijo da Tasmânia

O queijo na Austrália

A atividade leiteira na Austrália começou em 1788, mas só no final da corrida do ouro, quase um século depois, que as cooperativas começaram a produzir o cheddar e manteiga para exportação.
Embora a produção industrial de baixo custo e as políticas protecionistas no passado tenham criado barreiras à produção de queijos artesanais, a demanda resultou na adaptação de receitas europeias as condições australianas nas últimas duas décadas. No entanto, os queijos locais e internacionais de leite cru ainda não podem ser vendidos.

Bruny Island C2

O queijo foi batizado com o nome do mesmo tonel onde foi criado em 2005.

Depois de uma maturação de nove meses, ele atinge a sua melhor forma. tem um sabor de nozes, com toque de caramelo e um gosto picante de formigar a boca. Ideal para grelhar ou para molhos.

País: Austrália

Região: Bruny Island - Tasmânia

Maturação: 9-12 meses

Peso e formato: 7 kg, tambor

Leite: Vaca

Classificação: Duro

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Um queijo popular na Dinamarca

Danbo

A Dinamraca é um país mais ao sul da Escandinávia, tem um clima mais ameno e prados planos que abrigam vacas que adoram o conforto. A indústria leiteira é próspera e exporta para todo o Mundo.

Um dos queijos mais populares da Dinamarca, feito com leite semidesnatado. A casca amarela que mal se formou, coberta com cera vermelha ou laranja. Também é chamado de King Christian.

Tem um aroma agradável, interior flexível com pequenos buracos e um leve sabor de nozes.

País: Dinamarca

Maturação: 6-12 meses

Peso e formato: vários

Leite: Vaca

Classificação: Semimacio

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Um queijo em 3 atos.

Olivet

O nome vem da região aonde este queijo é produzido, às margens do rio Loire.
pode se encontra com o nome de Olivet Cendré, maturado em cinzas, tem casca cinzenta bastante arenosa; o au Foin tem casca branca cobertas com filamentos de relva seca, e o Poivre é coberto com pimenta do reino triturada.

O Olivet tem um delicado sabor de sal e cogumelos, com leve aroma de bolor.

País: França

Região: Olivet

Maturação: 1 mês

Peso e formato: 300g, redondo

Leite: vaca

Classificação: Branco mole

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Uma AOC, para duas regiões.

Munster -Géromé AOC

Este queijo é produzido em ambos os lados das montanhas Vosges, na Àlsacia a leste; e Lorraine, a oeste. Na Àlsacia é chamado de Munster e em Lorraine é conhecido como Géromé, uma decisão em 1978 criou uma única AOC, Munster-Géromé.

É um antigo queijo de casca lavada de origem monástica que remonta à Idade Média.

Quando corretamente maturado, este queijo trem cheiro forte e penetrante e sabor de leite gordo. Existe também uma versão temperada com cominho.

O queijo jovem é a casca é  amarelo-laranja, com a massa creme-claro, quando maturado sua casca é vermelho-tijolo e a massa de textura fina é dourada.

É um queijo muito potente.

País: França

Região: Àlsacia e Lorraine

Maturação: 2-3 meses

Peso e formato: 280g -1,5 kg, redondo

Leite: vaca

Classificação: Semimole

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Um queijo de coração

Coeur de Neufchâtel AOC

O Neufchâtel é um queijo de leite de vaca produzido na Alta Normandia. Como sugere seu nome , esta versão tem formato de coração, mas também pode ser encontrado em formato de um pequeno cilindro ou tijolo, sendo então chamado simplesmente de Neufchâtel.

Durante a Guerra dos Cem Anos, para as celebrações do final do ano, a lenda diz que as jovens garotas ofereceram aos soldados ingleses queijos em forma de coração para mostrar seu amor.

Esse queijo tem uma casca branca aveludada, seca e friável, com aroma de cogumelos. A sua massa é firme, levemente granulosa, com leve sabor de leite e paladar salgado.

É uma AOC desde 1969.

País: França

Região: Alta Normandia

Maturação: 8-10 semanas

Peso e formato: 200g, coração

Leite: Vaca

Classificação: Branco mole

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Robiola d'Alba

Robiola d'Alba

Acredita-se que este queijo deva seu nome a região Robbio Lomellina, aonde o queijo tem sido produzido há séculos, ou talvez a rubeola (vermelho). a cor das bactérias que muitas vezes se desenvolviam na casca.

O queijo é macio, suave e delicado e seu sabor mais adocicado do que ácido. O aroma é de creme  e manteiga, com toques vegetais e florais.

País: Itália

Região: Piemonte

Maturação: 6-7 dias

Peso e formato: 300-500g, redondo

Leite: Vaca, ovelha ou cabra

Classificação: Fresco

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O queijo que encantou o Imperador

Vezzena

Durante o Império Austro-húngaro, este queijo foi o preferido da Casa de Habsburgo, e Francisco José o Imperador da Áustria, queria te-lo sempre na sua mesa. Hoje como então, o leite vem de vacas que pastam a 1000 ou 1500 metros acima do nível do mar.

A casca marrom ou amarela protege a massa dura e com furinhos. É um queijo doce com aroma forte, de pasto verde com um toque de sementes torradas.

País: Itália
Região: Lavarone, Trentino-Alto Ádige
Maturação: 4-12 meses
Peso e formato: 8-12kg, redondo
Leite: Vaca
Classificação: Duro

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Um clássico no verão italiano

Bernardo

Um queijo fresco, feito com leite das vacas de pastam nas alturas dos Alpes. Quase sem casca, coloração amarelo - avermelhada, devido a adição de açafrão á coalhada. 

Quando maturado, ganha uma casaca amarelo-acastanhada e um intenso sabor aromático.

Tem um aroma floral, do açafrão  e um gosto doce, ligeiramente amargo. Um queijo delicado.

País: Itália

Região: Lombradia

Maturação: 10/15 dias

Peso e formato: 05-1,0kg, roda chata

Leite: Vaca com uma pequena parcela de leite de cabra

Classificação: Fresco

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O queijo da Primavera e a cerveja.

Winnimere

Produzido pela Jasper Hill, o queijo Winnimere tem sua venda iniciando na metade do inverno até a primavera.

Esse queijo é lavado em cerveja, como os outro produzidos na mesma fazenda.

O sabor é doce, com uma defumação, com casca macia e textura aveludada da pasta.

País: EUA

Região: Greensboro, Vermont

Maturação: 2 meses

Peso e formato: 550g, redondo

Leite: Vaca

Classificação: Semimacio

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O popular do norte da França

Bergues

Um queijo de fazenda, produzido na França a 12 km da fronteira com a Bélgica, mas precisamente na cidade de Bergues.

É um queijo muito popular em todo o Norte da França.

Durante sua maturação, ele é lavado em salmoura e cerveja o que dá ao queijo o sabor característico de acre, com textura flexível e elástica. 

País: França

Região: Norte - Estreito de Calais

Maturação: 60 dias +

Peso e formato: 2kg, redondo

Classificação: Semimole

Leite: Vaca

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Um sangue azul da Dinamarca

Bla Castello

Desenvolvido nos anos 60, para suprir a demanda por queijo azul, suave e cremoso, o Bla Castello tem uma casca que desenvolve mofos vermelhos e azuis-esverdeados.

Com uma textura semelhante ao Brie, amanteigado e acento suave de veios azuis. O aroma tem toque de cogumelo e o sabor se desenvolve constantemente sem ficar forte demais, um excelente companheiro para a cerveja dinamarquesa.

País: Dinamarca

Região: Todo o país

Peso e Formato: 150g, meia lua e 1,6kg redondo.

Leite: Vaca

Classificação: Azul

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Um queijo de fronteira

Fromage de Vache

Um queijo que segundo as normas do AOC, é um fermier ( produzido em pequena quantidade por produtor individual) produzido em Hamau de Bagès, no departamento de Laruns no Vale de Ossau. Rodeado pela montanhas e a 29 km da fronteira com a Espanha, a cidade fica no alto dos Pirineus, com uma altitude de 531 metros, o ar puro e frio dão ao queijo um sabor forte e complexo.

A maturação é no minimo de 60 dias.

O queijo tem uma massa semidura, não cozida prensada.

Foto: Maurice DIU

País: França

Região: Aquitânia

Maturação: 60 dias

Leite: Vaca cru

Peso: até 3 kg

Classificação: Semiduro

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O queijo da Califórnia

San Juaquin Gold

Este queijo que tem inspiração nos queijos suíços de montanha,leva esse nome por causa do Vale de San Juaquin na Califórnia. Produzido com leite de vaca das raças Holstein e Farmstead.

Tem um sabor pleno, de cor dourada e textura farelenta. Com o tempo sabores de nozes e capim sobressaem.

País: EUA

Região: Modesto/Califórnia

Peso e Formato:13,6 kg/roda

Leite:Vaca

Classificação:Duro

Maturação:16-24 meses

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Queijo da Floresta - Mori No Cheese

Mori No Cheese

Um original queijo japonês.É um queijo de casca lavada de cor laranja, viçosa e polvilhada de mofos azul-acinzentado.

Para sua produção é utilizado o leite de um único rebanho de vacas de origem suíça marrom que pastam nas montanhas, dão ao queijo uma coloração mais escura e um sabor mais rico.

É um queijo flexível e com pequenos buracos, aroma e gosto forte, robusto que lembram folhas caídas na floresta.

A palavra Mori em japonês significa floresta, seria ele o "queijo da floresta".

País: Japão

Região: Matsumoto/Nagano

Maturação: 3-8 semanas

Formato e Peso: Redondo/ 250 a 300 g

Leite: Vaca

Classificação: Semmacio

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Halloumi

Halloumi

Este queijo tradicional do Chipre, foi criado para preservar o leite e fornecer proteínas durante o inverno, quando as cabras e ovelhas deixavam de produzir leite, o Halloumi ainda hoje é parte vital da dieta cipriota.

Até os dias de hoje este queijo mantem seu formato e com a mesma característica de não derreter quando cozido.

Produzido com leite de ovelhas da raça Mouflon, hoje devido a demanda internacional este queijo ja é produzido em escala industrial, onde até o leite de vaca é adicionado em sua produção.

É um queijo salgado, picante com textura elástica. Quando cozido os açúcares do leite se caramelizam por fora, conferindo-lhe um doce sabor de cebola.

País: Chipre

Região: Todo o País

Peso e Formato: 250g, bloco

Leite: Cabra, ovelha e vaca

Classificação: Fresco

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Bryndza PGI

Bryndza PGI

Acredita-se que este queijo tenha sido introduzido na Eslováquia pelos gregos, devido a sua semelhança com o Feta, originário da região dos Cárpatos, ele é produzido em todo o Leste Europeu.

É um PGI (Indicação Geografica Protegida) desde 2008.

Mais macio que o Feta e menos salgado. Com uma acidez de limão e textura variando de macio a firme e farelento, dependendo da idade e do leite utilizado, utilizado no prato tradicional bryndzové halusky ( bolinhos de batata semelhante ao nhoque).

bryndzové halusky

Maturação: 4 semanas ou mais.

Leite: Cabra, Ovelha ou Vaca.

Classificação: Fresco.

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O queijo e os jogos Olímpicos

Foi durante as Olimpíadas de 1964 com o aumento do número  de restaurantes ocidentais, que os drinques feitos  de iogurte foram introduzidos, os laticínios que antes eram considerados  não comestíveis pelos japoneses, se tornaram parte da dieta do povo.

A maioria dos queijos era processada, em 2000 com o apoio do governo o número de queijeiros cresceu, hoje a ilha de Hokkaido tem mais de 300.

Hoje vou falar de um que teve forte influência da Itália.

Kachokabaro

Produzido com leite de vaca, tem uma casca dura comestível, textura firme e fibrosa e levemente azedo. Com sabor prolongado de leite, podendo com o tempo se tornar denso com umami.

Pode se consumir natural, grelhado, ralado ou como sua imaginação indicar.

Sua maturação é de 60 a 90 dias, o peso entre 500 a 850 g, em forma de pêra.

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