O queijo e o clima

O queijo e o clima

O solo com seus minerais e o clima, determinam a flora local e consequentemente  a alimentação do animal, que influenciam diretamente nos sabores do leite.

Os minerais influenciam a textura, sabor  e o tempo de maturação do queijo.

Na queijaria e na sala de leite o vento leva bolores e fermentos pequeninos ao encontro magico com a coalhada, que rica em proteína inicia o processo.

Os açúcares do leite (lactose) é transformado em acido láctico, iniciado a fermentação.

Mas com a pasteurização a sutileza e a microflora do leite é perdida e tem que ser reposta pelo coquetel de bactérias, chamada cultura iniciadora, mas toda a complexidade já foi fornecida pela natureza.

Ordenha

Sala de leite e ordenha

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Os queijos invadem a Encontro de Vinhos do Rio de Janeiro

Os queijos invadem a Encontro de Vinhos do Rio de Janeiro

Na já conceituada feira Encontro de Vinhos do Rio de Janeiro, que acontece no  Hotel Windsor Guanabara, na avenida Presidente Vargas, 392, no dia 03/03, além dos vários rótulos de vinhos que serão degustados, terão alguns expositores de queijos, uma grande oportunidade de unir esses prazeres ( queijos e vinhos), os ingressos já estão a venda e podem ser adquiridos no site do evento   www.encontrodevinhos.com.br/encontros/rio-de-janeiro/marco-de-2016/

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A personalidade e a identidade do queijo.

A personalidade e a identidade do queijo.

Vários fatores naturais determinam a personalidade e a identidade do queijo e podemos começar com:

Cabra

Animais e os hábitos de  pastagem

As vacas são criadas geralmente em  vales e  planícies  férteis e pastos ensolarados, as cabras já gostam de cercas vivas e esparsa vegetação e vales pedregosos, o leite desses animais tendem  a ser mais herbáceo , com ervas e amêndoas moídas.

As ovelhas se adaptam a quase qualquer clima, sobrevivem com pouco o que resulta numa pequena produção de leite, muitas vezes notas de ervas silvestres aromáticas que são proveniente composição de sua alimentação, basicamente pastos e flora.

Seu leite é doce quase caramelado.

Ovelha

A raça é outro ponto que determina a produção, as vacas Guernsey ou Jersey por possuem glóbulos de gordura que dão um queijo muito saboroso e macio de coloração amarelo intenso.

Famosa m toda a região francesa de Sabóia a vaca Montbéliarde produz um leite doce e melífluo, com esse leite é produzido o famoso o queijo Reblochon de Savoie AOC

Vaca Guernsey

Vaca Jersey

Vaca Holandesa

Reblochon de Savoie AOC

Vaca Montbéliarde

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O queijo pode ser o segredo da longevidade

O queijo pode ser o segredo da longevidade

Um estudo recente da Universidade de Aarhus, da Dinamarca, aponta que comer queijo torna o metabolismo mais rápido, reduzindo o risco de desenvolver a obesidade.

Segundo o estudo os laticínios fermentados possuem propriedades contribuem para melhorar as condições de saúde e potenciar a longevidade.

Os números mostram que na França, onde as doenças coronarianas são muito baixas, se consomem cerca de 24 kg por ano, com uma média de vida de 82 anos. No Reino Unido o consumo cai para 12 Kg, com muitos casos de doenças do coração e a média de vida cai para 81 anos.

O estudo publicado na Journal of Agricultural and Food Chemistry indica que foram analisados os dejetos de quinze homens. Alguns incluíram queijo e leite na dieta, enquanto outros consumiram manteiga em vez de produtos laticínios. Em todas as amostras dos homens que comeram queijo foi detectada a presença de ácido butanoico, responsável pela diminuição da obesidade e do colesterol e pelo aumento do metabolismo.

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O queijo nos dias de hoje?

E nos dias de hoje?

Rena 

São feitos queijos em todo o mundo, com todo tipo de leite, de rena na Lapônia, de búfala na Austrália e de iaque ( herbívoro de pelagem longa encontrado na região do Himalaia)

Mesmo o leite tendo basicamente o mesmo gosto em todo o mundo, a diversidade de aromas, sabores,  textura e tamanho  do queijo é característico de cada região produtora, mesmo sendo possível produzir praticamente qualquer tipo queijo em qualquer lugar, apesar da influencia dos fatores externos, como método de produção, terreno, raça do animal, pastos, clima, microclima e mesmo acontecimentos históricos e de ordens religiosas e claro pela criatividade do mestre queijeiro.

Queijo de Búfala

Búfala

Iaque

Queijo Maroilles

Queijo de Iaque

Na Europa com o conhecimento dos gregos e dos romanos, a produção foi difundida por toda a região conforme o Império se estendia, alimentaram as legiões e isso é visível por toda a Europa até os dias de hoje. Graças as ordens monásticas, especialmente os monges beneditinos e cisterciencienses, foram desenvolvidos os queijos que hoje conhecemos como  trapistas ou de mosteiro e o Maroilles do Norte da França foi provavelmente o primeiro.

No passado o tamanho do queijo era determinado pela quantidade disponível de leite e a distancia do comercio, por isso os queijos montanheses eram maiores. Os fazendeiros faziam um queijo de maturação lenta,  para serem vendidos  quando as vacas voltavam para os vales, sempre no final do verão.

Com a matéria prima disponível para a confecção dos moldes que podiam ser de palha tecida, madeira ou argila queimada e a sofisticação do queijeiro, determinava-se a forma  do queijo.

Hoje os tradicionais queijos europeus , são de áreas designadas e de vários produtores artesanais, a produção é grande para a distribuição no mundo todo.

São cerca de 830 pequenos produtores para o famoso “ parmigiano-reggiano” e apenas 5 para o Camembert de leite cru da Normandia.

Nos últimos 30 anos os queijos artesanais são criados  por queijeiros raros e isolados, fora da região ou do país de origem, e as vezes fabricados em grandes volumes.

Até a próxima.....

O queijo e a história. A provável origem

O queijo e a história

A provável origem

A história do queijo se perde no tempo, estudos apontam para 12000 anos AC, no período Paleolítico Superior e a lenda atribui a um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.

A origem do nome vem do latim Caseus, a moderna palavra queijo se atribui ao espanhol Queso, a história desse alimento é controversa e não se pode afirmar sua origem.

O primeiro queijo pode ter sido feito pelo povo túrquicos nômades, que tinham por habito usar peles de animais e os órgãos internos inflados como recipientes  para armazenar uma grande variedade de alimentos e provavelmente o processo de fabricar queijo tenha sido acidental, ao estocar leite em um recipiente feito do estomago de um animal, ocorreu o processo de   transformação do leite em coalhada e soro, acelerado pela quimosina do estomago animal.

Mas mesmo sem saber ao certo qual sua origem, esse alimento é consumido em grandes quantidades em todo o mundo.

Considerado o maior produto agrícola do mundo pela ONU, o Brasil é o oitavo produtor do mundo, a França o maior exportador e a maior consumidora  per capita é a Grécia.

No próximo post  falarei um pouco da mais da história do queijo.

Até a próxima...