Queijo Coalho ou Queijo
de Coalho
Esse típico queijo
de origem nordestina, se tornou o “Rei das Praias”, onde é feito na brasa.
Sua origem
estima-se que seja no século XVIII, quando houve as instalações de fazendas nos
sertões nordestinos, tendo sua origem ligada ao matulão (bolsa feita do
estômago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite), com as longas
jornadas o leite coagulava e dava origem a uma massa que deu origem ao queijo
coalho.
Recebe esse
nome pela coagulação ocorrer a partir de uma enzima encontrada no estômago de
ruminantes.
Sua
fabricação passou por melhoramentos tecnológicos, por exigências de higiene e
de pasteurização do leite, sem que fossem comprometidas suas características
intrínsecas e funcionais.
Resumidamente,
é adicionado para a coagulação do leite o "coalho" industrial, O
"coalho" (renina) atua na estrutura do leite proporcionando a
precipitação de um gel (coalhada) que retém a gordura. A coalhada é então
cortada, coada e previamente prensada. Em seguida é adicionado sal na massa que
ultimamente é prensada, em processos tradicionais, à mão com ajuda da própria
fôrma onde é deixada para maturação.
Características
O queijo de
coalho é um queijo de média a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e
apresentando um teor de gordura nos sólidos totais variável entre 35,0% e 60,0%.
Uma de suas características é a resistência ao calor, o que faz com que este
possa ser assado e tostado. Consiste de um queijo de massa branca, pouco
salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo
do tempo de maturação.
Tipicamente
brasileiro.
Além de
invadir nossas praias na brasa, ele também é um dos ingredientes do Baião de
Dois, e de outros inúmeros pratos típicos da culinária nordestina.
Até mais....
