Saint-Pancrace

Saint-Pancrace

As cabras que fornecem o leite para a produção deste queijo pastam nas encostas de uma montanha chamada Saint- Pancrace, na região do  Auvérnia-Ródano-Alpes.

A massa é firme, uniforme e derrete na boca,  o mofo azul começa a aparecer na casca assim que ela começa a secar. O sabor e delicadamente doce, suave.

Produzido com leite cru, tem uma maturação de duas a três semanas, a peça pesa de 200 a 220 g, com 11 cm de diâmetro e 2 cm de altura, massa mole não cozida e não prensada.

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Pithiviers Au Foin

Pithiviers Au Foin

Produzido na região de Bondaroy, perto de Pithiviers, no centro do Vale do Loire, é também chamado de Bonderoy  Au Foin (Feno) . No inicio era produzido no verão, quando havia leite em excesso e armazenado no feno até o outono ou inverno. Durante a colheita das uvas, quando se contratava muita gente, ele era servido depois das refeições como lanche. Hoje, ele é fabricado o ano todo, mas ainda vem coberto de fiapos de capim seco, ervas e flores do campo.

Este queijo artesanal é produzido com leite de vaca, e sua maturação é de 4 a 6 semanas.

Este queijo de classificação branco mole, com mofo branco , não cozida e não prensada, pode ser harmonizado com vinhos tintos leves e frutados.

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Berrichon

Berrichon

Desde as iavasões árabes no século VII, Berry se especializou na produção de caprinos e na produção de queijo de cabra.

Produzido na região de Sancerre desde o século XVI, este queijo de cabra também é conhecido por Sancerrois, irmão mais velho do Crottin de Chavignol.

Ao maturar, a casca fica enrugada e com bolores azuis e cinzentos. A mudança também acontece na textura que passa de granulosa e firme para compacta e densa, tem um leve aroma caprino e um acentuado sabor picante.

Maturação: 3/5 semanas

Peso e Formato: 100g /redondo

Leite: cabra

Classificação: Fresco curado

 VINHOS ASSOCIADOS

Chablis / Chinon / Sancerre blanc

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Saint-Marcellin

Saint-Marcellin

Um queijo claro, cremoso e que é produzido há séculos na região de Dauphine . Feito nas casas e granjas da região originalmente com leite de cabra, hoje é feito quase que na totalidade com leite de vaca, é um IGP desde 2013.

A textura, o sabor e a aparência mudam dependendo de como o queijo é curado, mas os melhores tem tom alaranjado e massa mole. Pode ser cremoso, quase liquido ou firme, com um sutil frescor o limão e aroma de nozes.

Região: Ródano-Alpes

Maturação: 2/6 semanas

Peso e Formato: 85 g/redondo

Leite: Vaca ou cabra

Classificação: Fresco curado

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Na outra margem do rio

Parmigiano-Reggiano 

Este queijo faz parte da história geológica, cultural e da culinária italiana. Muito influenciado por fatores como solo, pastagens e as vacas, sua receita teve pouca mudança desde o século XII.

Tornou-se PDO em 1955 e desde então o Consórcio Del Formaggio Parmigiano-Reggiano protegeu o nome “Parmigiano-Reggiano e Parmesan”, e especificou que ele só poderia ser  produzido nas regiões de Módena, Parma, Bolonha, Reggio Emilia e na região de Emilia-Romangna e Mântua na Lombardia. Determinou também que o leite utilizado para a produção, devia ser de vacas alimentadas apenas com pasto fresco, feno ou alfafa e não com silagem.  Por isso os queijos mudam conforme a estação.

O queijo deve ser feito com leite desnatado, o que reduz seu teor de gordura.

Região: Emilia-Romagna e Lombardia

Maturação: 18/36 meses

Formato/Peso: Tambor/38 Kg

Leite: Vaca

Classificação: Duro

Em novembro em Londres, o Parmigiano recebeu 38 medalhas, sendo 3 super gold e 11 em ouro,  no World Cheese Awards, considerado o Oscar do queijo.

O Parmigiano-Reggiano com 36 meses de maturação, pode conter cristais de Tirosina ( cristal de proteína que traz a sensação de felicidade) do tamanho de um grão de arroz, vamos ser feliz e comer queijo.

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Os irmãos separados por um rio

Grana Padano

Grana Padano é um queijo italiano típico do Vale de Padana,  criado no século XII, pelo monge cisterciense da Abadia de Chiaravalle, mas da margem norte do rio Pó, enquanto que o Parmigiano-Reggiano é a seu contraparte da margem sul. Ambos têm Denominação de Origem Protegida, são feitos com leite de vacas criadas localmente, de cura longa (pelo menos um ano) realizada em ambiente; são queijos semigordos, de pasta dura e finamente granulosa.

As características organolépticas dos dois “queijos-irmãos” são diferentes, para além do preço: o Parmigiano é mais caro que o Grana, possivelmente por a produção de Grana Padano ser maior que a do Parmigiano; para além disso o Parmigiano é mais salgado, o que pode ser devido não só ao método de produção, mas também a diferenças na qualidade dos pastos e na própria alimentação das vacas que, no caso do Parmigiano, inclui o mesmo leite.

Região: Lombardia

Maturação: 12 a 24 meses

Peso e Formato: 24-40 Kg / Tambor

Leite: Vaca

Classificação: Duro

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O queijo produzido por mulheres

Flor de Guîa

Este queijo raro, foi no passado só produzido por mulheres na região Grã-Canárias , nas cidade de Guia e Galdar.

Tem esse nome Flor de Guîa (Flor de cardo) por causa do cardo, local utilizado para coagular o leite.

Formatado por um cinto de palha, o que deixa suas laterais ligeiramente arredondadas.

Para sua produção, são utilizados leite de vaca e ovelha, podendo ter até 10% de leite de cabra.

Em 2007 foi requerida a inscrição do registro para DO ( Denominação de origem protegida).

Maturação: 2-3 semanas

Peso e Formato: 2-5 kg / roda

Classificação: Semimacio

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