Provolone
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| Dolce |
Vamos falar
de Provolone, se você pensou em um queijo picante, saiba que esse é apenas um
dos tipos de Provolone, que é um queijo semiduro originário da Itália.
É
característico pela sua pasta filada. O leite e o coalho são batidos com uma
espécie de lâminas que faz com que a pasta resulte em forma de inúmeros fios. É
um queijo compacto e duro, de cor amarelada e aroma agradável. Costuma ser
comercializado em forma de cilindro. Ele ainda é encontrado nas verões doce e extra
doce.
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| Picante |
O picante é
produzido com leite crú , resfriado por até 36 horas e proveniente de vacas
alimentada com pouca silagem. As peças chegam até 50 kg. Esse queijo pode ser
maturado de três formas: casca mofada naturalmente (mais comum); embalado em
plástico ou parafina; ou defumado (sobretudo peças menores que 2 kg).
O do tipo
doce pode ser produzido com leite resfriado, pasteurizado. Nessa condição a
massa não tem a mesma característica do leite cru. A massa é mais pastosa,
sendo feito em diversos tamanhos.
O extra doce
é feito com leite resfriado ou pasteurizado. As maiores peças tem peso entre 4
e 5 kg. Praticamente não há maturação, é mais parecido com uma muçarela do que
com um provolone (existe tambem as diferenças, como tipo de
fermento, coalho, etc.)
Mesmo não
sendo uma exigência da legislação brasileira o processo de defumação para o
provolone, esse recurso é regra por aqui. Atualmente a maioria dos produtores
recorre à fumaça líquida para o processo. O método tradicional é trabalhoso e
muito sujeito a variações de cor e de qualidade e alguns defeitos como pequenas
pintas ou manchas não são aceitos pelo consumidor.
O provolone
fresco (doce) só pode ser encontrado em
alguns supermercados que trabalham com produtos importados.
