Mapa da Produção Artesanal de Queijos

Queijo Serrano

Queijo Serrano

Em uma região a 1000 metros de altitude acima do nível do mar, conhecida como Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul, com invernos rigorosos essa região de pecuária no sistema de campo nativo.

Esse queijo é produzido a mais de duzentos anos, a receita tradicional foi passada de geração por geração e é a principal fonte de renda de pequenos pecuaristas.

Considerado o queijo artesanal mais antigo do Brasil , foi introduzido no Rio Grande do Sul e em Santa Catarina, por imigrantes portugueses vindos da Ilha dos Açores.

Produção:

O queijo Serrano é um queijo produzido com leite cru logo após a ordenha. Tem massa semidura, baixa umidade, sabor e aroma acentuados e textura levemente amanteigada. São encontrados em forma retangular ou redonda, entre 1 e 2,5 kg e curados por 10 a 30 dias. Não se utilizam fermentos lácteos.

A sua área de produção se estende de forma contínua entre os dois estados produtores, ao longo da fronteira. Os municípios do estado do Rio Grande do Sul mapeados pela Emater-RS como produtores de queijo Serrano são: Bom Jesus, Cambará do Sul, Caxias do Sul, Jaquirana, Muitos Capões, Campestre da Serra, Monte Alegre dos Campos, Vacaria, Ipê, São Francisco de Paula e São José dos Ausentes. Já em Santa Catarina 18 municípios foram mapeados pela Epagri, coincidindo com a divisão da Serra Catarinense, são eles: Anita Garibaldi, Cerro Negro, Campo Belo do Sul, Capão Alto, Lages, São José do Cerrito, Ponte Alta do Sul, Correia Pinto, Otacílio Costa, Palmeira. Bocaina do Sul, Painel, São Joaquim, Bom Jardim da Serra, Urupema, Urubici, Rio Rufino e Bom Retiro.

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Fazenda Santa Luzia

Fazenda Santa Luzia

A 172 km de São Paulo, mais precisamente na cidade de Itapetininga, fica a fazenda Santa Luzia. A fazenda existe desde 1976 a queijaria é um pouco mais nova, com aproximadamente 20 anos essa queijaria comandada por Maristela Nicolellis e seu marido Martin Breuer, que com paixão e muito conhecimento fazem excelentes queijos artesanais.Hoje vou falar um pouco do queijo que me levou até lá.

Queijo Dionísio

Produzido com leite de vaca da raça Simental, de origem Suíça, importada pela fazenda nos anos 80, essa raça tem como característica das fêmeas serem grandes produtoras de leite.

Esse queijo branco, com casca craquelada de mofo branco, em sua produção é lavado regularmente com vinho branco da Serra Gaúcha, afinado em câmara com umidade e temperatura controlada.

O seu interior é muito cremoso, fresco e de casca crocante, com sabores e aromas persistentes.

Com seu envelhecimento, sua massa se torna  mais cremosa e começa  a escorrer.

O nome é uma homenagem a Dionísio o deus grego do vinho.

Caracteristicas:

Casca: Craquelada com mofo branco

Massa: Macia, ácida e cremosa

Leite: Pasteurizado de leite de vaca

Maturação: 21 dias

A fazenda possui uma loja com os produtos e um espaço para degustação e eventos esta sendo construído, vale muito uma visita.

Maiores informações e agendamento:

contato@fazendasantaluzia.com.br

Fone: 15 3273-1565

ENDEREÇO

Av. Comendador Serafino Fileppo, s/n

Chapada Grande, Itapetininga, SP

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Documentário “O Mineiro e o Queijo”

Documentário “O Mineiro e o Queijo”

De Helvécio Ratton

Documentário político e poético, O MINEIRO E O QUEIJO conta como a técnica de produção artesanal de queijo chegou a Minas no século XVIII, trazida por aventureiros portugueses em busca de ouro. Hoje, quase 30 mil famílias vivem da produção do queijo artesanal em todo o estado.

O MINEIRO E O QUEIJO foi filmado nas belas paisagens do Serro, da serra da Canastra e do Alto Paranaíba, onde o queijo minas continua sendo produzido como há séculos atrás. Feito a partir do leite cru, como os melhores queijos da Europa, o queijo minas artesanal é um patrimônio ameaçado por leis anacrônicas e pelo lobby dos grandes laticínios. O MINEIRO E O QUEIJO coloca na tela as opiniões de produtores, pesquisadores e técnicos sobre o impasse em que está hoje o verdadeiro queijo minas.

Duração: 72 min

Formato: HD

Ano de produção: 2011

Diretor:

“O queijo minas sempre esteve presente em minha mesa e, quando foi considerado patrimônio, tive a ideia de fazer o filme, que em princípio teria uma abordagem cultural, com foco na história e tradição da arte do queijo em Minas. Na pré-produção do filme, descobrimos as restrições ao queijo minas pelo fato de ser produzido com leite cru e a proibição de ser comercializado fora de Minas Gerais, o que quase ninguém sabe. Isso acabou dando ao filme um tom político e polêmico, além da abordagem cultural. Espero que O MINEIRO E O QUEIJO possa informar e estimular o debate na sociedade sobre o que acontece hoje com o queijo minas, nosso patrimônio proibido e ameaçado.”

Helvécio Ratton

O documentário foi lançado em DVD e esta disponível na Livraria Cultura

http://www.livrariacultura.com.br/p/o-mineiro-e-o-queijo-30558432

Trailer

https://youtu.be/Ho1sWpZxI5w

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Queijo de Marajó

Queijo de Marajó

Trazido há 200 anos pelos portugueses e franceses para a ilha de Marajó, esse queijo era feito inicialmente com leite de vaca, em 1895 os estudos indicam a chegada dos Bubalinos a ilha pelas mãos do fazendeiro Vicente Charmont de Miranda, por causa das características naturais da ilha, os búfalos se adaptaram facilmente.

Hoje a ilha tem as raças bubalus, kerabau e fulvus, e as suas fêmeas dão origem ao leite do famoso Queijo de Marajó.

Produção:

O processo de fabricação se inicia geralmente no dia anterior, com a filtragem e desnate do leite. A seguir ele é levado para um tanque no qual fermentará espontaneamente. Horas depois é efetuado o corte da coalhada e eliminação do soro. A etapa seguinte, que pode se repetir até quatro vezes, retira a acidez. Nesta fase se acrescenta água à massa, que posteriormente será aquecida e espremida em sacos de algodão. É o estágio em que o queijo adquire consistência e uma realçada cor branca.

Mais algumas etapas são efetuadas até a fase final em que é feito o resfriamento e, posteriormente, a moagem da massa que é aquecida mais uma vez e agitada com uma enorme colher até a fusão atingir a consistência desejada. Depois de enformados em recipientes de madeira ou plástico, ficam estocados por 28 dias nas prateleiras antes de serem embarcados para Belém onde são vendidos em lojas, feiras livres e mercados.

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Queijo Artesanal e a sua regulamentação.

Queijo Artesanal e a sua regulamentação.

O governo assinou em 16 de dezembro de 2011, foi assinada a instrução normativa 57 que define as regras pra o queijo artesanal, que são as seguintes:

PERÍODO DE MATURAÇÃO - O queijo artesanal com período de maturação inferior a 60 dias deve ser definido por pesquisas e estudos científicos, realizados por comitês técnico-científicos designados pelo Mapa

QUALIDADE DO LEITE - O leite cru usado na produção do queijo artesanal deve ter composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total para detecção de mastite clínica e subclínica, analisadas mensalmente por laboratório da Rede Brasileira do Leite

FISCALIZAÇÃO - A propriedade produtora de queijo artesanal deve estar em dia com as normas do Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, inclusive o controle dos operadores, o controle de pragas e o transporte adequado do alimento até o entreposto

CONTROLE DA ÁGUA - A propriedade responsável pela produção de queijo artesanal deve realizar cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades

EXPORTAÇÃO - Para exportação, a propriedade produtora de queijo artesanal deverá atender aos requisitos sanitários específicos do país importador.

Antes dessa nova regulamentação, os queijos artesanais , não conseguiam sair de sua região de produção, com as antigas exigências elevava-se muito o seu custo para o produtor.

Obseravação: Essa regulamentação foi alterada em 07/08/2013 para a Instrução Normativa 30/2013

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 30, DE 7 DE AGOSTO DE 2013 O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso das atribuições que lhe confere o art. 87, parágrafo único, inciso II, da Constituição, tendo em vista o disposto no inciso III do art. 7° do Decreto nº 5.741, de 30 de março de 2006, na Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e o que consta do Processo nº 21000.014787/2011-28, resolve: Art. 1° Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. § 1° A definição de novo período de maturação dos queijos artesanais será realizada após a avaliação dos estudos pelo órgão estadual e/ou municipal de inspeção industrial e sanitária reconhecidos pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal- SISBI/POA. § 2° Para efeito de comércio internacional deverão ser atendidos os requisitos sanitários específicos do país importador. Art. 2º A produção de queijos elaborados a partir de leite cru, com período de maturação inferior a 60 (sessenta) dias, fica restrita a queijaria situada em região de indicação geográfica registrada ou tradicionalmente reconhecida e em propriedade certificada como livre de tuberculose e brucelose, de acordo com o disposto no Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controladas para brucelose e tuberculose pelo Órgão Estadual de Defesa Sanitária Animal, no prazo de até três anos a partir da publicação desta Instrução Normativa, sem prejuízo das demais obrigações dispostas em legislação específica. Art. 3° As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem descrever e implementar: I - Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite da propriedade em laboratório da Rede Brasileira da Qualidade do Leite - RBQL para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total - CBT; II - Programa de Boas Práticas de Ordenha e de Fabricação, incluindo o controle dos operadores, controle de pragas e transporte adequado do produto até o entreposto; e III - cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades. Art. 4° Esta Instrução Normativa entra em vigor na data de sua publicação. Art. 5º Fica revogada a Instrução Normativa Nº 57, de 15 de dezembro de 2011. 

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Curso de Fabricação Artesanal de Queijos e Derivados do Leite

Curso de Fabricação Artesanal de Queijos e Derivados do Leite

(cabra, ovelha e de vaca)

A ACCOMIG ( Associação dos Caprinos e Ovinos de Minas Gerais), abriu as inscrições para o curso de fabricação artesanal de queijos e derivados do leite.

Curso prático, com degustação dos produtos fabricados durante o curso. Aprenda na prática, as técnicas e os segredos para a fabricação dos deliciosos queijos feitos com Leite de Cabra, de Ovelha, de Vaca, e com o Leite de “saquinho”. Acompanha Apostila e Certificado de Participação.

O curso terá três turmas este ano sendo:

Abril

16 e 17

Agosto

06 e 07

Novembro

05 e 06

O investimento é de R$ 420,00 ( curso, inclui apostila e certificado), o mínimo de participantes é de 10 e o máximo de 14 por turma.

RESPONSÁVEL TÉCNICO:  Dra. Heloisa Helena Magalhães – Médica Veterinária – CRMV/MG 2400 - Instrutora no Programa Queijo Minas Artesanal do Governo de Minas.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

·         Pasteurizar o Leite

·         Fabricar o queijo Minas Frescal (vaca, de “saquinho”)

·         Fabricar o Queijo Pecorino (cabra)

·         Fabricar o Queijo Minas Padrão (vaca)

·         Fabricar a Mussarela (vaca)

·         Fabricar a Ricota (vaca)

 ·         Fabricar o Iogurte e o Fermento Lático (ovelha)

·         Fabricar o “Danoninho” (vaca, de “saquinho”)

·         Fabricar o Queijo Condimentado tipo Boursin (cabra)

·         Preparo da Salmoura

Realização: GEPOC - Grupo de Extensão da Pesquisa em Ovinos e Caprinos

 Apoio : Caprileite/ACCOMIG

INFORMAÇÕES E INSCRIÇÕES:

 gepoc.contato@gmail.com   ou    accomigcaprileite@terra.com.br

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