Assim que se faz o queijo de leite de cabra na França
Na tradição francesa , os queijos de leite de cabra devem estra disponível na mesa da Páscoa até o Dia de Todos os Santos, em novembro.
A Coagulação do leite em geral é provocada pela fermentação láctica. O fermento (levedura)é misturado ao leite, que fica descansando durante a noite e azeda. Ele então é aquecido de 18º-20°C. Uma quantidade pequena do coalho é acrescentada e o leite descansa por 24 h. A coalhada não é cortada, aquecida , misturada nem prensada: a drenagem é imediata assim que é transferida para as fôrmas, e o soro escorre por pequenos buracos laterais e na base.
O queijo é curado a seco, em uma sala fresca e bem ventilada, a 11ºC e 80% de umidade, que é relativamente seco com os porões, aonde o nível de umidade é 90% e 100%. O processo de secagem deve ser equilibrado entre a casca e a massa, senão a casca pode enrugar e o soro que resta na massa grudará nela. Embora o mofo azul se forme naturalmente sobre a casca, uma cobertura de cinza de pó de carvão e carvalho ajuda a criar um ambiente que incentiva seu desenvolvimento.
Até mais......
